TORTA DE REQUEIJÃO E JABUTICABA

Tempo de Preparo
Longo - 2 horas
Rendimento
6 unidades
Dificuldade de preparo
Difícil

INGREDIENTES:

Torta de requeijão
. 220 g de cream cheese
. 60 g de Catupiry
. 85 g de açúcar
. 10 g de farinha de trigo
. 1 ovo
. 1 gemas
. 20 g de creme de leite.

Sablé de castanha do Brasil
. 65 g de manteiga sem sal (ponto de pomada)
. 30 g de açúcar
. 30 g de farinha de castanha do Pará
. 1 ovo
. 65 g de farinha de trigo.

Glaçagem
. 320 g de creme de leite fresco
. 1 folha de gelatina (4 g)
. 1 fava de baunilha 
. 7 g de açúcar

Redução de jabuticaba
. 100 g de jabuticaba
. 250 g de açúcar
. 100 ml de água

Farelo de castanha
. 50 g de castanha de caju
. 50 g de açúcar
. 15 ml de água

Montagem
. 6 ramos de hortelã (pequenos)

MODO DE PREPARO:

Torta de requeijão
Misturar tudo em um bowl e colocar nas forminhas. Assar em forno seco com 30% de umidade a 85°C por 40 minutos. Resfriar até o período da montagem.
Sablé de castanha do Brasil
Misturar tudo, abrir a massa e cortar no formato circular. Assar em forno seco com 50% de umidade a 150°C por 15 minutos.

Glaçagem
Em uma panela, juntar metade do creme de leite com o açúcar e baunilha. Aquecer até começar a ferver e reserve. Hidratar a gelatina em uma vasilha com gelo e água por 2 minutos. Acrescentar a gelatina ao creme de leite quente e adicionar a outra metade do creme de leite (frio), fazendo um banho-maria inverso com água e gelo até obter uma textura cremosa.

Redução de jabuticaba
Socar as jabuticabas numa panela com o auxílio de uma colher de pau ou socador para tirar o sumo e adicionar água. Deixar ferver até a água ficar bem roxa. Coar e voltar o líquido para a panela, em seguida, acrescentar o açúcar. Voltar à panela ao fogo e deixar reduzir quase à metade. Quando estiver fria, terá o ponto de mel.

Farelo de castanha
Numa panela, juntar o açúcar e a água ferver até 117°C. Tirar a panela do fogo e adicionar a castanha. Mexer até criar consistência dura. Após esfriar, quebrar as castanhas até obter um farelo grosso.
  
Posicionar o sablé no centro de um prato pequeno e encaixar o cheesecake frio em cima. Em seguida, cubri-lo com a glaçagem. Colocar um pouco da redução de jabuticaba em volta do cheesecake e jogar o farelo de castanha por cima. Decorar com um ramo de hortelã sobre a redução de jabuticaba.
Basilico
Fonte: Chef Alex Atala do Dalva e Dito, São Paulo-SP


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