CANELONI DE PALETA DE CORDEIRO do Claude Troisgros


POR ANA CAROLINA LEMBO E JOSÉ LUIZ SOARES
Semana passada nós contamos, por aqui, tudo sobre o Resgate Incrível “Mão na Massa com Claude Troisgros” que a Multiplus preparou para seus participantes. Lembram? Pois é, 8 participantes da rede de fidelidade, que resgataram e garantiram o seu lugar mais do que privilegiado nesta experiência, terão a oportunidade de participar, com seus acompanhantes, de um jantar exclusivo acompanhado de aula show com o Claude Troisgros.
Nós já estamos sabendo que esta experiência será fantástica! E os pratos, então, melhores ainda! Conseguimos dar uma olhadinha no cardápio e estamos babando com o jantar! E como somos muito legais, vamos adiantar aqui o que os participantes da Multiplus terão a oportunidade de degustar! Entre os pratos, temos o Rocambole de Salmão Defumado com gengibre, o Caneloni de Paleta de cordeiro; e entre as sobremesas… Ops, não podemos contar tudo e estragar a surpresa!
Estamos muito felizes em cobrir com exclusividade este Resgate Incrível  promovido pela Multiplus e também animados para conhecer os 08 participantes e seus acompanhantes que estarão por lá, com a gente! Na semana que vem contaremos todos os detalhes desta experiência e mostraremos algumas receitas para vocês!!
Mas a surpresa não acaba aqui… Hoje ensinaremos a fazer uma das receitas exclusivas do Claude Troisgros, que será degustada durante a experiência, o Caneloni de Paleta de Cordeiro! Esta não é uma receita difícil, porém trabalhosa, mas acredito que para fazer em um jantar especial vale muito a pena, não é mesmo? Então, mão na massa e vamos à receita:

INGREDIENTES:

Massa:
. 500 g de farinha de trigo
. 5 g de sal
. 50 ml de azeite
. 5 ml de água
. 5 gemas
. 3 ovos

Paleta de cordeiro:
. 1 xícara (chá) de vinagre de vinho tinto
. 1 xícara (chá) de cebola picada
. 2 dentes de alho picados
. 1 paleta de cordeiro
. Sal, pimenta amassada, tomilho, louro e alecrim a gosto
. Suco de 1 limão
. Molho bordelaise
. 5 litros de caldo de carne (receita abaixo)
. Roux (manteiga e farinha de trigo na mesma proporção, aquecidos em uma frigideira)
. Redução de vinho tinto (receita abaixo)
. Manteiga e sal a gosto

Caldo de carne
5 kg de osso de boi
1 kg de tomate
500 g de cebola
400 g de açúcar
150 g de alho
100 g de cenoura picada
25 g de tomate concentrado
300 ml de molho soja
1/2 maço de tomilho
1/4 maço de alecrim
1/2 alho-poró picado
1/2 aipo picado

Redução de vinho tinto
500 g de cebola
8 litros de vinho tinto

Purê inhame
400 g de inhame
50 g de manteiga
200 ml de creme de leite
Sal e pimenta a gosto

Carne seca
100 g de carne seca dessalgada e desfiada
200 ml de óleo

Aspargos
7 aspargos
Recheio
700 g de paleta de cordeiro desfiada
280 g de molho bordelaise
175 g de purê de inhame
3 pimentas dedo-de-moça picada
7 colheres (sopa) de parmesão ralado
Sal a gosto

Montagem
45 g de trufas negras (3 g por porção)

Massa
1 Misture a farinha com os demais ingredientes até obter uma massa homogênea. 2 Deixe descansar por duas horas antes de usar. 3 Polvilhe bastante farinha na massa e comece a abrir com a máquina regulada na posição 1. 4 Dobre a massa ao meio, ajuste os cilindros para a posição 3 e passe novamente. 5 Repita o processo para as regulagens 5 e 7 do cilindro. 6 Corte a massa em quadrados de 10 cm e cozinhe em água fervente com sal até ficar al dente. 7 Retire a massa da água quente e coloque em água gelada. 8 Escorra, coloque em um recipiente, unte a massa com azeite e guarde formando camadas.
Paleta de cordeiro
1 Misture todos os ingredientes, tempere a paleta e deixe marinar por 12 horas. 2 Acerte o sal e a pimenta e asse no forno a 160 °C por 2 horas e meia, junto com a marinada. Regue a paleta constantemente com o líquido formado na assadeira. 3 Retire do forno, desfie a carne e reserve.

Molho bordelaise
1 Misture o caldo de carne com a redução de vinho tinto. 2 Leve ao fogo e deixe reduzir até restarem 2 litros. 3 Se necessário, engrosse com roux e passe o molho em uma peneira fina. 4 Incorpore a manteiga, acerte o sal e reserve.

Caldo de carne
1 Asse os ossos no forno até que fiquem bem dourados. 2 Transfira os ossos para uma panela grande e reserve. 3 Retire a gordura do tabuleiro e refogue todos os legumes, exceto os tomates, até ficarem dourados. 4 Acrescente o tomate e o extrato de tomate e cozinhe mais um pouco. 5 Junte o refogado aos ossos, cubra tudo com água e acrescente as ervas. 6 Deixe ferver durante 24 horas, retirando sempre a espuma e a gordura formadas na superfície com uma concha. 7 Deixe reduzir até ¼ do volume inicial, cubra novamente com água e volte a reduzir. Repita esta operação até ter obter um caldo forte e concentrado. 8 Na última etapa, deixe reduzir até obter 5 litros de caldo. 9 Ao final, leve o molho de soja com o açúcar ao fogo e deixe até formar um caramelo. 10 Acrescente o caramelo de molho de soja ao caldo, passe no chinois (peneira cônica) e reserve.

Redução de vinho tinto
1 Coloque o vinho com a cebola em uma panela. 2 Leve ao fogo e deixe reduzir até formar um xarope.

Purê inhame
1 Descasque o inhame e cozinhe em água com sal. 2 Escorra e bata, ainda quente, no processador ou no liquidificador. 3 Aqueça o creme de leite com a manteiga até ferver e bata no liquidificador com o inhame processado. 4 Tempere com sal e pimenta e reserve.
Carne seca
1 Frite a carne no óleo a 180 °C. 2 Retire, escorra em papel absorvente e reserve.
Aspargos
1 Fatie os aspargos em lâminas bem finas. 2 Branqueie em água fervente e resfrie em água com gelo e reserve.
Recheio
1 Misture bem todos os ingredientes e reserve.
Montagem
1 Enrole 30 g do recheio de cordeiro em um quadrado de massa cozida.
2 Corte as pontas canelone e aqueça por 5 minutos a 180 °C.
3 Disponha 3 lâminas de aspargos em um prato e posicione 3 canelones sobre elas.
4 Coloque as trufas picadas entre os canelones.
 5 Disponha a carne seca frita sobre o canelone.
6 Despeje o caldo aquecido no prato no momento de servir.

Fonte: Do pao ao caviar

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