CUSCUZ DE CORDEIRO COM FRUTAS SECAS DO CLAUDE TROISGROS

receita é a versão do chef para o 'arroz do califa'

Rendimento: serve 5 pessoas
Tempo de preparo: 1 hora + 5 horas de marinada

Como preparar a marinada:
INGREDIENTES:
1 paleta de cordeiro de 1,6kg
1 cebola grande em cubos
10 dentes de alho amassados com pele
1 colher de sopa de cravos
1 colher de pimenta-da-Jamaica
½ colher de canela em pó
1 colher de páprica doce
Noz-moscada (a gosto)
1 colher de zimbro
2 canelas em pau
6  folhas de louro
1 litro de vinho cabernet sauvignon
Sal (a gosto)

MODO DE PREPARO:
Desosse a paleta. Marine com as cebola, alho, especiarias, louro (não coloque sal). Cubra com vinho tinto e deixe marinar coberto durante 4 horas na geladeira. Coloque tudo na panela de pressão, acrescente 2 conchas de água fervendo e 1 pitada de sal. Cozinhe na pressão durante 45minutos a 1 hora. Abra e retire a carne para esfriar e desfie em tiras grossas.

Como preparar as frutas secas:
INGREDIENTES:
1 colher de sopa de manteiga
80g de pinolis
80g de pistache sem sal
12 damascos cortados em 4
80g de uvas-passas pretas
Sal e pimenta-do-reino (a gosto)

MODO DE PREPARO:
Toste na manteiga os pinolis e pistache. Junte os damascos e uvas-passas. Tempere-os.

Como preparar o cuscuz:
INGREDIENTES:
250g de cuscuz marroquino
2 colheres de manteiga
1 colher de sopa de alho picado
Pimenta dedo-de-moça picada (a gosto)
100g de grão-de-bico cozido
Sal e pimenta-do-reino (a gosto)

MODO DE PREPARO:
Deixe suar o alho e a pimenta dedo-de-moça na manteiga. Acrescente o cuscuz e deixe suar mais um pouco. Junte o líquido de cozimento da carne, fervendo, e misture. Junte o grão-de-bico cozido com a carne desfiada e com um pouco das frutas secas. Verifique os temperos.

Toque final:
Folhas de hortelã

Junte ao cuscuz a metade das frutas secas refogadas e misture. Coloque o cuscuz de Califa na travessa e misture com hortelã. Decore com o resto das frutas secas.

Vinho para harmonizar:
Morgon Marcel Lapierre -  Importadora: World Wine
Fonte: GNT



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