BARRIGA DE PORCO COM VINAGRE DE CARAMELO


Para quem quer uma prévia, separamos uma das receitas do menu, cortesia da Paloma: barriga de porco com vinagre de caramelo. Calma, “o conceito é simples”, diz a chef, “é só fritar e depois assar lentamente”.
Tempo de preparo: 3h
Rendimento: “Alimenta 5 semifamintos”, afirma Paloma.
INGREDIENTES
1 kg de barriga de porco
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Caramelo de vinagre
½ xícara de açúcar mascavo
1/3 xícara de vinagre de vinho tinto
Anis estrelado a gosto
1 canela em pau
Suco de ½ laranja
Fatias de casca de laranja
1 xícara de caldo de frango
MODO DE PREPARO
Pré-aqueça o forno a 220°C. Lave a peça e corte fendas no lado da pele da barriga, formando losangos. Passe sal por toda a carne acrescente um pouco de pimenta-do-reino moída e coloque numa assadeira com um fio de azeite. O lado da pele deve estar para baixo. Leve ao forno quente e deixe assar por 30 minutos.
Passado esse tempo, a carne deve estar selada. Abaixe a temperatura para 180°C e deixe assar por 2h. Ela deve ficar suculenta, bronzeada e com uma poça de gordura. Com cuidado, leve a assadeira para um lugar seguro (não em cima do fogão!) e vire a peça de porco, de modo que a pele agora fique por cima. Queremos essa capa toda sequinha e suculenta. Volte ao forno por mais 30 minutos.
Enquanto isso prepare o caramelo de vinagre. Coloque em uma panela o açúcar mascavo, o vinagre de vinho tinto, os anises estrelados e a canela em pau. Mexa até que o açúcar se dissolva, deixe ferver e continue mexendo até se tornar um xarope (aproximadamente 5 minutos). Acrescente agora o suco de laranja, algumas fatias de casca e o caldo de frango. Deixe ferver novamente, abaixe o fogo e espere engrossar.
Retire a peça do forno. Ela deve estar com a pele sequinha e a carne macia, se desmanchando. Elimine o excesso da gordura que ficou na assadeira e deixe a barriga descansar por 5 minutos. Corte em fatias e despeje um pouco do caramelo de vinagre por cima. “Um arroz perfumado de jasmim leva o seu porquinho para um segundo nível de apreciação”, sugere a chef.
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